2017.10.27 初の飲食店体験(26日目)

店を開くための勉強は、カフェスクールに通ったり、開店指南の本を読んだりしてきました。飲食店を生業として、どうやって生計を立てるのか？原価の考え方や利益の出し方、必要な条件や資格、申請などの知識は理解しました。しかしこれは基礎編。
続くお店の本質は、厨房やトイレの掃除、ごみ処理、仕込みや、注文の回し方とか、日々の現場にあるはず。それを学びたいと思うのです。

そこで、何軒かアルバイト募集に問い合わせてみたのですが、反応がなかったり、お断りを頂いたり。。
歳を見て、なんだろうなぁ。申し込みの際、メールや電話口で、飲食未経験であること。今年、５５歳になることを、きちんと伝えます。すると、たじろぐ空気を感じるんですよね。一瞬間を置いて「後日、お返事しますので」みたいな。アピールする機会が無いまま、しばらくしてから、申し込んだ先のお店のfacebookとかに「来週から新しいスタッフが入ります！」なんて文字を見ると、ちょっとした自己否定感。なんだか日本の社会の課題に直面したような。性別、出自、年齢にこだわらず、僕を見て！顧客対応能力と判断能力には自信あります！一眼見てもらえれば、感じるところあるはず！

そんな中、「ちょっと見てみます？ヘルプに入りません？」と、声をかけてくれたのがKOZAのマスター、タクさん。家族のミカさんやコドウくん、厨房のリュウタロウくんまでもが、僕の目標を理解し、一つ一つ丁寧に自分の考えも含めて伝えてくれました。本当にありがたい。こうして相談に乗ってくれるお店があると本当に心強い。

考える材料も手にできたし、人と一緒に働く楽しさとか、サービスを提供する嬉びとか、色んなものを得ることができました。
学んだことを以下に列挙。まだまだ色んな事柄があるけど、それは次回に。

（準備、仕込み）
厨房に入ってまずすること。洗浄機の電源、フライヤーと茹で用鍋の火入れ。
手洗い。神経質なほどに。
メニューごとに、仕込み状況確認。冷蔵庫、冷凍庫、ストッカー。仕込みの段取りを考える。
買い出し、ストッカーから部材出し。
包丁研ぎ
順次、仕込み。
シンクの使い分け。衛生用品を洗う場所では油物は使わない。

（客入れ）
看板出し
通路整理。行列整理。

（注文、配膳）
テーブルナンバー。テーブルと客が紐つけて頭に入れておく。見渡していれば自然とできる。
テーブルの複数グループを理解。
伝票の書き方。テーブル番号と名前。
オーダーの並べ方。メニューを揃える。
カラトリーの場所。配膳卓のそば。
調味料の場所。厨房からフロア出入り口のそば。
静かな曲では、揚げ物しない（休憩まで待ってもらう）。注文時に断りを。氷を鳴らさない。
フロアメンバーが注文を共有。もれをなくす。

（片付け）
アルコールで拭く。厨房とテーブルと椅子の座面。
ゴミの分別。
吸い殻の始末。間に密閉。
トイレ掃除。
ビールサーバーの洗浄。コックを元に戻す。
ウォーターサーバーの洗浄。水垢に注意。
洗浄機の洗浄。

（翌日準備）
資材発注。
テーブル整理。皿と箸。箸は店名を見せて並べる。