BARU CAKES

  

FacebookにてMITTS COFFEE STANDさんが、"世話になっている仕入れ元さんが三越でコーヒーの試飲してますよ"と、案内していたので行ってみました。なんでも勉強ですから。
そこにいたのは豆珈房の方。試飲させてくれたのはこれです。

Costa Rica Don Cayito Cup of Excellence #3
【生産国】Costa Rica
【エリア】Tarrazu
【マイクロミル】Los Angeles
【農園名】Don Cayito
【生産者】Luis Ricardo Calderón Madrigal
【標高】1850〜2000m
【品種】Geisha

爽やかでフルーティでともかく美味しいスペシャリティーコーヒー。コスタリカでの品評会で第3位の豆とのこと。値段も抜群、100gで3,000円。
これも勉強のためと奮発。試飲をもう一杯もらって味をよく覚え、再現してみようと考えています。

話を聞くと、ドリッパーはハリオを勧めるとのこと。カリタは難しいよ、とも。うちにあるからと使っているが、安定した味を一人やって行く中では見直そうかと思い始めた。また、スケールで計量しながら淹れていらっしゃる。びぎんでも豆の分量は分銅できちんと計っていらっしゃる。ここも気を払うべきところなんだと思い直した次第。

豆珈房　http://www.mamekoubou.gr.jp  

ドリップコーヒーはメニューに入れたいと考えている。

豆はびぎんのレギュラーブレンド。深煎りの苦味のあるやつだ。
豆を挽くのは富士珈機のみるっこ。
ドリップはカリタのペーパーフィルター。選んだ理由は、昔からうちに道具があったから。それだけなんだけど、それも縁かと。

びぎんで飲んだ味を基準に試行錯誤中。深みある澄んだ苦味が目標。ミルのメモリを変えたり、湯を入れる速度を変えたりしているのだがまだまだなのだ。

2017.12.14追記
勧められた事もあって計画変更。しばらくハリオを試してみることにした。
2017.12.2 豆珈房さんの試飲会訪問(2ヶ月、62日目)
2017.12.14 ハリオのドリッパーを試す(2ヵ月半、74日目)

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退職してそろそろ2ヶ月。毎日の生活パターンを書き残しておきたい。

朝
起床は大体7時から8時頃。トイレ行って身体測定してから朝ごはん。
前日が遅いと結構たっぷり寝てたりする。サラリーマン時代は睡眠時間は少なくて済むタイプと思ってたけど、実は8時間しっかり寝るタイプだと判明。笑
退職以来、ほんの少しづつ、体重とBMIが落ちてきていて嬉しい。しかし、体脂肪率はそんなに変化がない。思ったほど体が動かせていないのだ。
朝ごはんは、お茶碗に軽く一杯のご飯と前日の残りか生たまごと納豆に、自家製漬物で野菜。

午前中
午前中は家事とストレッチ。台所を片付けたり、洗濯物したり。今日の献立作り。
冷蔵庫や野菜箱を覗いて、そろそろ使いたい食材や、たくさんある食材を中心にウェブ見ながらレシピを組み立て。

昼
昼ごはんも、結構軽く。半端に残った食材で料理したり、冷凍して置いた残りものの片付けが多い、軽食を試すことも。サンドイッチ、スパゲティとか焼飯、オムレツ、みたいな。

午後
午後は色々。食材の買い物、飲食の各種展示会やセミナー、料理道具の買い物、デザート作り、職安、銀行や役場、部屋の本格的片付けなどなどなど。
食材の買い物は、近所の小さなスーパー(西山商店街)か肉屋さん(星ヶ丘団地)か八百屋さん(星ヶ丘団地)が多い。肉屋さんは便利。グラム指定で買えるからジャスト。八百屋さんも泥付きの野菜がたくさん。近所のスーパーも、近所の人が普段料理に使うものが揃ってるので、大概の食材と調味料が近所(自転車で10分以内)で揃ってしまうのがありがたい。
展示会やセミナーの情報は大概、日本雑貨カフェクリエーター協会の案内で。通ったカフェスクールを開催しているところ。

夕方
大体、16時ぐらいから夕食の仕込みで1時間程。ちょうどRBCの民謡で今日拝なびらだったりもするのだ。仕込みが終わったら夕食を作りだすまでが三線の練習タイム。三線の練習は、鍋の火の番をしながらも。
上の兄ちゃんが夜勤の場合はそのまま夕食を作り、夜の出勤に間に合わせて６時ごろに食べだすし、日勤の時は、8時から夕食作り。
時々、KOZAのタクさんがヘルプに入らせてくれて、仕込み、ドリンク、ホール、清掃と色々経験させてもらっている。こんな時は、煮物やカレーなどよそえばすむものが多いね。

夜
夕食が終わったら、趣味や勉強の時間。工工四や楽譜を書いたり(夜は音を出せないので)、開店や運営の計画をノートに書いたり、調べ物をしたり。TV見ながら筋トレなんかもしたりしてる。

就寝
寝る前に、出納帳付けて、日記書き。11時から12時ぐらいで就寝。コンスタントにもう少し早く寝るようにしたいのだ。  

先日、調理中に怪我をするという事故がありました。傷の程度も小さく、自己免疫で治癒を待つ程度にとどまりました。
で、思ったのですが、飲食店でありがちな怪我ってどんなのがあるんだろう？包丁で切ってしまう、火傷、指を挟む（ドアなどで）、転んでタンコブとか擦り傷とかかな？絆創膏、包帯、オロナイン、ピンセット、指サック、あたりだろうか？
しかし、ググっても慰謝料とか賠償とかそんな頁しかヒットせずうんざり。笑
応急措置の方法を勉強しておいたり、衛生用品を備えておく必要があるんだと考えた次第です。  

このツイートは、ぼくのこのパーラー開くぞ、ってのとは全く関係のないテーマの中の一文なんだけど、「ありのままでいい」と思えてる人が共通に持ってるのは「根拠のない自信」、という部分に惹かれました。
店を開く話をすると、ちょっと気を惹かれるお店の人は、みんな一様に「やっちゃえばいいんだよ」と言います。それから「毎日どうなるかわかんないけどね」なんて、笑いながら付け足します。これなんだよな、きっと。ぼくも、なーんもないけど、何年も前から勢いだけで店やるぞ、って考え続けてきて、ちょっと踏み出した。
周りの人達は心配してくれてなのか、飲食店の難しい理由をいろいろ教えてくれて、ぼくのやりたい事への問題点を指摘してくれるのですが、ごめん、聞こえていないのです。笑

元ツイート
https://twitter.com/kamosawa/status/933135065202036736  

この本は面白い。料理本が買いたかった訳では無く、なんとなく立ち寄った本屋で見かけて衝動買い。料理する事と食べる事が楽しくてたまらない気持ちが溢れていて、しかも着飾ってない。おしゃべりしてくれているような調子の文章の中に料理のコツがきちんと書いてある。
ぼくは本が好きで、新しい事を学んだり始めたりする時は本を読んで勉強する事が多いんです。パーラーは料理メインのお店では無いけど、ちょっといい本を買えたかもしんない。最近のカバンの中の常備本になってます。  

つい職安と言ってしまいますが、ハローワークね。
職安の人たちは、ほんと、優しい。話をきちんと聞こうとしてくれるし、丁寧に仕事探しや職業訓練の方法を説明してくれる。所詮、お役所仕事…、と思わせるところは随所にあります。しかし、仕事するってのは自分自身のことだし、それを税金使ってフォローしてくれて、店を開く為の技能を手にすることができるなら、こんなにありがたいことはない。と、思ってしまいます。職安の人たち、お役所の限界はあるけど、人の役に立つ、いい仕事してる人たちだと思います。
ばるさん、ちょっと人が良すぎるんじゃない？と、言われましたが。笑

で、職安で職業訓練の話を聞いて来ました。職安が紹介する訓練であれば、受講費は無償で職業訓練を受けることができて（テキスト代や交通費などの実費は自己負担）、しかも失業給付も前倒しで支給が受けられるとのこと。しかし、飲食関係は数少ない。飲食店は特に資格なくともできるからかな？そんな中、「食生活アドバイザー養成科」というのを見つけてくれました。
栄養学や食品学、ダイエット学、フードビジネス等を学び、レシピ考案やメニュー試作の実習があり、食生活アドバイザー検定２級、ダイエット検定１級、ビジネス能力検定３級を取得できる。これらを３ヶ月に渡って毎日学ぶこととなります。

どうしようかな？拘束期間も長いし、なんやかんやいうて実践を始めた方が早いんじゃないか？とか、迷いますが、うーむ。  

振り返るほどの進みがある訳ではないのですが、宣言した割にはブログは書けておらず、まずはこの１ヶ月半、会社辞めてから何をしてたか、まとめておいてみようかと。

１．資金量の確認
２．退職後の手続き諸々
３．失業給付の段取り
４．開店計画作り
５．調理の勉強
６．飲食店研究
７．飲食店経験

これ以外には、日々の家族の食事作りや掃除。そして、歌や三線の練習や出演、気になるライブ。そして畑作りも始めています。
また、ちょっとだけ贅沢して数日間、東京に遊びに行って、スーパー歌舞伎を観劇したり、立憲民主党 枝野代表の街頭演説を聞いたり、東京の古くからのパーラーを巡ったり、民謡ライブに行ったりと、自由な時間を満喫したりもしてました。
無職の割には、割と忙しい。笑

退職前は、もう今にもすぐぐらいの勢いで、計画や勉強、開店準備を進めようと考えていました。
しかし実際には、通帳をまとめたり、会社の持株整理・移管や、健康保険や国民保険の切り替えに日数を取られてる感じがします。
サラリーマンというのは楽チン、というか、効率的に働かされてるんだとしみじみ思いました。税金他諸々の諸制度に伴なう事務は全部、会社がやっていてくれていたのが、全て自分で理解し、やらなければならない。この、制度の理解と制度を利用するためにすべきことを整理することに時間がかかりましたね。

また、失業給付や再雇用教育の制度は、有効に活用できれば、時間も資金も知識習得にも役立つことがわかって、もっと余裕持ってもいいのかも？と考えるきっかけとなっています。

総じて言えば、今は自分の感性みたいなものを切り替えつつある期間なのかもしれません。
あー、また１２時を過ぎてしまった。これら別に記事を準備して書き進めてみようと思うので、今日はこれにて。おやすみなさい。  

店を開くための勉強は、カフェスクールに通ったり、開店指南の本を読んだりしてきました。飲食店を生業として、どうやって生計を立てるのか？原価の考え方や利益の出し方、必要な条件や資格、申請などの知識は理解しました。しかしこれは基礎編。
続くお店の本質は、厨房やトイレの掃除、ごみ処理、仕込みや、注文の回し方とか、日々の現場にあるはず。それを学びたいと思うのです。

そこで、何軒かアルバイト募集に問い合わせてみたのですが、反応がなかったり、お断りを頂いたり。。
歳を見て、なんだろうなぁ。申し込みの際、メールや電話口で、飲食未経験であること。今年、５５歳になることを、きちんと伝えます。すると、たじろぐ空気を感じるんですよね。一瞬間を置いて「後日、お返事しますので」みたいな。アピールする機会が無いまま、しばらくしてから、申し込んだ先のお店のfacebookとかに「来週から新しいスタッフが入ります！」なんて文字を見ると、ちょっとした自己否定感。なんだか日本の社会の課題に直面したような。性別、出自、年齢にこだわらず、僕を見て！顧客対応能力と判断能力には自信あります！一眼見てもらえれば、感じるところあるはず！

そんな中、「ちょっと見てみます？ヘルプに入りません？」と、声をかけてくれたのがKOZAのマスター、タクさん。家族のミカさんやコドウくん、厨房のリュウタロウくんまでもが、僕の目標を理解し、一つ一つ丁寧に自分の考えも含めて伝えてくれました。本当にありがたい。こうして相談に乗ってくれるお店があると本当に心強い。

考える材料も手にできたし、人と一緒に働く楽しさとか、サービスを提供する嬉びとか、色んなものを得ることができました。
学んだことを以下に列挙。まだまだ色んな事柄があるけど、それは次回に。

（準備、仕込み）
厨房に入ってまずすること。洗浄機の電源、フライヤーと茹で用鍋の火入れ。
手洗い。神経質なほどに。
メニューごとに、仕込み状況確認。冷蔵庫、冷凍庫、ストッカー。仕込みの段取りを考える。
買い出し、ストッカーから部材出し。
包丁研ぎ
順次、仕込み。
シンクの使い分け。衛生用品を洗う場所では油物は使わない。

（客入れ）
看板出し
通路整理。行列整理。

（注文、配膳）
テーブルナンバー。テーブルと客が紐つけて頭に入れておく。見渡していれば自然とできる。
テーブルの複数グループを理解。
伝票の書き方。テーブル番号と名前。
オーダーの並べ方。メニューを揃える。
カラトリーの場所。配膳卓のそば。
調味料の場所。厨房からフロア出入り口のそば。
静かな曲では、揚げ物しない（休憩まで待ってもらう）。注文時に断りを。氷を鳴らさない。
フロアメンバーが注文を共有。もれをなくす。

（片付け）
アルコールで拭く。厨房とテーブルと椅子の座面。
ゴミの分別。
吸い殻の始末。間に密閉。
トイレ掃除。
ビールサーバーの洗浄。コックを元に戻す。
ウォーターサーバーの洗浄。水垢に注意。
洗浄機の洗浄。

（翌日準備）
資材発注。
テーブル整理。皿と箸。箸は店名を見せて並べる。  

退職する時に一旦まとめてみたお店のイメージは先日書いた通り。その考えの元を遡ると、2009年にどんな店にしたいかノートをつけ始めてました。
47歳の頃で、2007年から三線を始めていたりと、そのあたりから会社以外の世代や生活環境の違う人達と知り合い、自分や自分の価値観を見直し始めた頃でもありました。
お店を開こうという宣言とか、店名の付け方、メニュー、店の作り、運営や管理の仕方、会計についてなどなど、色んなこと考えて、思い付くまま書いてあるのですが、当時、これだ！、と自分で思った事がありました。それは、こんな風にノートに書いてあります。

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ばるさんらしい店　空間(風景)と時間(ひととき)

・風景にばるさんが居る
・声が聞こえる
・作っている姿
・癒される(というものらしい)

子どもの時、連れられて初めてパフェを食べた時も、
お小遣いもって、おやつを買いに来た時も、
初めてのデートに来た時も、
いつも同じ、机と椅子、壁、みたいな。
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これを読み返すと、自分自身を見ようとしていることを感じます。これは、三線を始め、歌うことを通じて自己表現をするということを認識したのが大きかったのかもしれません。この頃はパーラーという単語はぼくの意識の中にはなかったけど、その兆しがあったことも驚き。
未だ開業は具体化せず焦りはあるのですが、想いや考え方はブレていないという事が、今の僕の支えですね。